Domači koruzni koncentrat
Koncentrat za izdelavo rustikalnega koruznega kruha
- se uporablja za proizvodnjo rustikalnega koruznega mešanega kruha z 48% deležem koruzne moke računano na skupno količino moke
- omogoča pripravo kruha z izrazito aromo in okusom po koruzi
- sredica pekovskih izdelkov je močna rumena, fina in majhne pore
- omogoča pripravo testa po direktnem postopku brez predhodne termične obdelave koruzne moke
- kruh lahko pečemo prosto ali v modelih
- pri pripravi testa se koncentratu doda pšenično belo moko (tip 500) v razmerju 60:40, kvas in vodo
| Recepture: | Koruzni kruh |
| Domač koruzni koncentrat | 60,0 kg |
| pšenična moka(tip 500) | 40,0 kg |
| kvas | 2,0 kg |
| olje | 4,0 kg |
| voda* | 70,0 l |
* količina vode je odvisna od moči vpijanja moke
| Tehnološki parametri: | Koruzni kruh |
| temperatura koncentrata in moke | 18 - 22°C |
| temperatura vode | 12 - 14°C |
| čas mesenja v spiralnih mešalih | 2 + 8 minut |
| čas mesenja v DK mešalih | 12 - 15 minut |
| temperatura testa | 26 °C |
| fermetacija v masi | 60 minut |
| čas fermetacije v komori | 40 minut |
| temperatura peči | 215°C |
| čas peke | 60 minut (350g) |
Navedena receptura in tehnološki postopki so zgolj okvirni. V proizvodnji ga je potrebno prilagoditi želeni vrsti izdelka in uporabljeni tehnološki opremi.
| Povprečna hranilna vrednost | za 100g izdelka |
| Energijska vrednost | kcal |
| kJ | |
| Beljakovine | g |
| Oglikovi hidrati | g |
| Maščobe | g |
Doziranje: 100 kg / 66,6 kg pšenične moke (tip 500)
Rok uporabe: 12 mesecev
Skladiščenje: v hladnem in suhem prostoru
Pakiranje: papirnate vreče s polietilenski vložkom, neto teža 25 kg
